Pour des raisons de conservation et afin que vos truffes noire lisse arrivent fraîches, nous n’effectuons pas d’envoi durant les week-ends. Quelles soient blanches ou noires, Tuber Melanosporum ou Tuber Aestivum, nous disposons de nombreuses gammes de truffes pour satisfaire vos palais. Crème Comtesse. – Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées. Sa chair est blanche à marron rouge, avec de fines veines blanches. Elle est chaude lorsqu’elle crépite si on jette dedans un objet légèrement humide. Dans la conduite de la Grillade, le point de départ repose tout entier sur l’observation du degré de température qu’il convient d’appliquer à chaque objet. La Paillasse. – La disposition de la Paillasse, ou foyer calorifique de la Grillade, a une certaine importance. En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche égale sur le centre, mais d’épaisseur variable, selon que l’intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu plus relevée sur les côtés frappés par l’air, de façon à maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un parfait équilibre calorifique. D’où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.
Exemple : Un Rumpsteak ou un Chateaubriand devront, pour être amenés sûrement à leur juste point de cuisson, être fortement saisis d’abord pour la formation de la couche rissolée, barrière opposée à la sortie des jus, et conduits ensuite à feu plutôt modéré, pour que la chaleur, en les pénétrant progressivement, assure la cuisson de l’intérieur. Sous le terme de Blanchissage, on désigne aussi l’opération qui consiste à faire subir à certains légumes un commencement de cuisson, à grande eau, pour les débarrasser des saveurs âcres ou amères qu’ils peuvent détenir. La poussé de ces jus contre l’enveloppe rissolée sera d’autant plus violent qu’ils seront plus abondants, et cette poussée augmentera au fur et à mesure que les jus s’échaufferont. Faire cuire deux ou trois panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. Sans nous arrêter aux anciennes allégations aujourd’hui abandonnées, nous voyons que Meyen, dans sa Géographie botanique cite, comme sa station naturelle, toute la côte occidentale de l’Amérique du Sud et assure qu’il l’a lui même trouvée à l’état sauvage en deux endroits, sur les Cordillères du Pérou et du Chili ; puis, adoptant le témoignage des Botanistes espagnols, Ruiz et Pavon, il ajoute qu’elle croît spontanément sur la Montagne de Chancay, tout en déclarant positivement, à ce qu’il semble d’après Humboldt, qu’elle n’était pas cultivée par les Mexicains avant l’arrivée des Européens.
Tous nos articles sont protégés avec soin avant d’être envoyés en livraison par Chronopost en France et en Europe. Si on a mis trop de sauce, relativement à l’importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance. Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement hors du feu et en saucer rognons et garniture. Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture, mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas. Il y a là une erreur égale à celle du trempage de ces viandes à l’eau froide. Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les couvrir avec ce fonds et servir tel quel. Enfin, les ustensiles à parois droites sont préférables à ceux dont les parois sont légèrement obliques ; surtout dans les grandes cuisines, où le travail nécessite un emploi considérable de graisse, qui exige, par conséquent, de très grands ustensiles. Le Gratin complet. – C’est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que : 1o son élément principal quel qu’il soit, est toujours cru et qu’il doit subir une cuisson complète ; 2o que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon de bœuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux parties de graisse de bœuf, une partie de graisse de veau et une partie de graisse de porc. Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes, c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis. Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification. Cette eau a pour but de préparer et de faciliter la fonte de la graisse, parce que, en se vaporisant, elle la pénètre et en ouvre les pores en la gonflant.